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食中毒の原因となる菌を防ぐポイントを徹底解明します!

こんにちは、吉川 百です。

暑い寒いと文句を言いながら、1年中どの季節でも楽しいバーベキューをはじめとした屋外でのお食事

私は昔からインドア人間だったのですが、子供ができてからやれ散歩だお花見だ同行遠足だと外で食事をする機会がめっきり増えました。

つい先日も、上の娘の保育園のお友達一家と一緒に、庭でバーベキューをしたばかりなんです。

じかに火を感じるのでよく加熱できると思いきや、バーベキューで生焼けだったお肉や魚介類などが原因の食中毒は意外にも多いんだとか。

ご存知でしたか?

さらに、つけあわせの生野菜や、箸休め用の浅漬けなども、なかなかの「食中毒危険分子」だというので驚きます。

しかし、正しい知識を持ち合わせて食材を適切に取り扱うことができれば、食中毒の危険を避け、屋外でのお食事を安全に、楽しいまま終わらせることができます。

というわけで今回は、屋外での食中毒を大解説!

食中毒の原因菌やそれらが発生しやすい条件から予防法まで、詳しくお伝えします。

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屋外で菌を防ぎ食中毒を予防するポイント

バーベキューなどを楽しむ際には、食中毒の予防となるような食材の準備・調理のポイントがあります。

  • 肉・魚介類・野菜は新鮮なものを選び冷蔵庫に保存。
  • 食材を屋外に出したあとも、調理するまでクーラーボックス・保冷剤などを使って10℃以下の環境に待機させる。
  • 食材に触れる前後には必ず手をよく洗う(除菌シート・スプレーなどを適宜使いましょう)。
  • 肉・魚介類を扱うまな板と、野菜類などを切るまな板とを区別する。
  • まな板や包丁は使い終わるたびに洗剤を使い、熱湯や漂白剤で消毒します。
  • 肉や魚介類は中心部までしっかり加熱すること。
  • 調理前の食材と加熱後の食材と、のせるお皿を共用せず、必ず分ける。
  • 生肉を取り扱うのは箸ではなくステンレス製などのトングを選ぶ。
  • 野菜を洗う場合は、水をためたボウルに野菜を入れ、さらに水道の流水を使ってしっかり洗う。
  • 調味液に浸すタイプの浅漬けを作った場合、常温で放置しない。
  • 浅漬けには調味液の使いまわしはせず、毎回新しいものを使う。
  • 生野菜・浅漬け・焼肉など、いずれにしても作りおきしない(いったん調理したものは、2時間以上放置しない)。

肉・魚介類は、中心部までしっかり加熱できているかどうか見分けがつきにくいですね。

目安としては、食中毒の原因菌にもよりますが、85℃以上の熱で1分程度加熱すれば、たいていの菌は死滅するといわれています。

その高熱が中まで届くには時間がかかりますので、肉などは熱が通りやすい厚さのものを用意した方が安心ですよ。

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ハンバーグなどの加工肉は、肉汁が透明になるくらいが目安のなります。

生野菜は、食中毒被害の多い食材です。

レタスなどの葉ものは、1枚ずつ丁寧に洗いましょう。

ブロッコリーなど洗いにくいものは、小房に分け、沸騰したお湯で数分茹でます。

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調理する人だけではなくその場にいる人全員が手洗いを励行し、箸や皿の使い回しを避け、調理に使う箸などでそのまま食べることなどがないように気をつけましょう。

それではここで、お肉を調理する時の注意点や、生食肉の危険などをわかりやすく解説した動画をご覧に入れます。

屋外で起こった食中毒の症状

食中毒はさまざまな場面で起きますが、食材取り扱い人・調理人が原因菌を持っている場合は、そこで食事に参加する多くの人が食中毒を発症し、集団食中毒になることがたいへん多いです。

過去の事例をご紹介します。

  • 2016年、高校で行われたバーベキューで生徒約20人が腹痛・下痢など食中毒症状を訴え、患者の便からカンピロバクターを検出。
  • 2015年、地引き網体験とバーベキュー大会で、焼肉や生シラスなどを食べた男女138人が嘔吐・下痢の症状を訴えた。
  • 2014年7月、静岡県の花火大会で冷やしキュウリを買って食べた人が腹痛・下痢の症状を訴え、患者510人からO157菌を検出(キュウリは浅漬けの1種だった)。
  • 2012年8月、白菜浅漬けを食べた169人が食中毒症状を訴え、O157菌が検出、4歳女児と高齢者施設入所者など8人が死亡。

浅漬けは通常のお漬物よりも塩分が少ないため、細菌の繁殖を抑える効果が少ないので、食中毒の原因になりやすいのです。

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食中毒の原因菌

ここでは、食中毒の病原菌をご紹介します。

・カンピロバクター

食中毒被害の中で、いちばん多く検出されるのがカンピロバクターであるといわれています。

平成27年には318件の食中毒事件が発生、2089人が症状を起こしています。

家畜などの腸管内に生息し、鶏肉・飲料水・生野菜などを通じて人間に感染します。

潜伏期間は1~7日間と比較的長く、発症すると腹痛・下痢・嘔吐・発熱・頭痛・悪寒などの症状が現れ、通常1週間程度で治癒します。

・サルモネラ菌

発育温度は10℃以上、特に20℃以上になると増殖を始めることから気温に注意が必要です。

主に卵・卵料理から感染、感染4~48時間後に発症します。

熱に弱く、75℃以上で1分間加熱すれば死滅します。

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・O157

大腸菌の多くは無害ですが、病原性大腸菌と呼ばれる一部の菌は人にとって有害で、O157はこの中のひとつです。

正式には腸管出血性大腸菌という怖い名前で呼ばれ、「ベロ毒素」というものを出してさまざまな食中毒症状を引きこします。

4~8日の潜伏期間を経て、激しい腹痛とともに血便が出ることが多く、続いて下痢・腹痛・発熱などがあります。

他にも溶血性尿毒症症候群(顔の蒼白・倦怠感・むくみ・尿量低下の症状)や貧血・血小板低下・脳症などをもたらす恐れも。

低温に強く、ピークは12月から翌1月までで、冷凍庫の中でも生きながらえます。

一方で熱には弱く、75℃以上で1分加熱すれば死滅。

カンピロバクターと同様、家畜の腸管内などに存在しますが、食品取り扱い者を通じて感染することが多いため、原因食材を特定できない例が多いのが特徴です。

徹底的な手洗いや消毒・過熱処理での予防を!

楽しい屋外の食事を成功させるために

食中毒の予防に配慮した準備は、とても手間がかかって面倒に思えることかもしれません。

しかし、備えあれば憂いなし、です。

安心があってこそ、初めて楽しいこと・嬉しいことはそれを実感できます。

特にお子さんやご高齢者が同席する場合は、一般成人に比べて抵抗力が弱いです。

使う食器や手指の消毒に最新の注意を払ってあげてください。

お肉などを食べる時に生野菜があると嬉しいものですが、屋外で食べる場合は思いきって諦めるというのもアリではないでしょうか。

焼き野菜で済ませたり、しっかり高温で蒸した野菜でホットサラダにしたり、飲み物をしっかり冷やすなどすれば、意外と生野菜なしでも満足できますよ。

食中毒の原因が、意外と生野菜や浅漬けに多いというのを、よく覚えておいてください。

そして、直射日光に当てると、食材の傷みは加速します。

日除けを用意するなどの対策も、同時に行ってくださいね。

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まとめ

食中毒の原因となる菌を防ぎ食中毒を予防するポイントについてご紹介しましたが、いかがだったでしょうか。

サラダや刺身などのように生で食べる物については気をつけていても、加熱したり漬けたりする物については食中毒を意識する事は少なかったのではないでしょうか。

先日行ったバーベキューでは、子供には鶏肉は食べさせないとか生野菜はやめるなど、相当暑い日だったこともあって、少し気をつけて楽しみました。

いつもそうなりがちなのですが、いろんな食材を焼いたりみんなでわいわいしている間に、お皿が誰のかわからなくなったりして、紙皿・紙コップをたくさん使ってしまいました。

なんだか、もったいないですよね。

そんなことを考えていたら、先日お目にかけた女性の防災対策の記事でご紹介した、お皿にラップを敷くというのが良いとふと思いました。

でも、そんなことを言っていたら、ラップだってもったいないですね。

かといって、陶磁器のお皿は屋外に適さないですし・・・。

あなたはどうしていますか?

さて、近頃は年中気をつけなくてはならない食中毒です。

原因菌の特徴をよく知って、食中毒からあなたご自身と周りの方を守り、楽しい屋外遊びと食事の時間をお過ごしください!

最後までお読み頂き、ありがたく思います、吉川 百でした。



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